Degustar por vez primera ese jugo de sabores concentrados puede compararse con probar una droga dura. El tiempo se detiene. Adiós vegetarianismo y bienvenida al universo del platillo navideño por excelencia.
Dicen que arrepentirse es equivocarse dos veces. Si es así, confieso que me he equivocado bastante. Cargo tantas experiencias como arrepentimientos, y uno de ellos siempre será el de no haber comido más picana en esta vida.
Conocí muy tarde este platillo navideño. Al ser mi casa materna vegetariana, nuestra tradición navideña es comer lasaña de espinacas.
Pero todo eso cambió en 2006. Yo acababa de cumplir 18 y ese año pasamos Navidad en el hotel de mis abuelos en Copacabana; en el poderoso Ambassador.
La noche del 24 de diciembre me escabullí cual ninja en la cocina del hotel y probé ese maravilloso jugo de sabores concentrados, variados y potentes que componen el caldo de la picana.
Como si se tratara de una droga dura, mi pupila se dilató, el tiempo se detuvo a mi alrededor y para mis adentros pensé: lo siento mamá, ya no quiero ser vegetariana, no puedo vivir sin picana.
No sólo es por su exquisito sabor, sino porque la picana tiene gusto a memoria, a recuerdos, a infancia; tiene sabor a familia feliz y a compañía.
Para los que no conocen este platillo típico de las fiestas navideñas en Bolivia, les hago un breve resumen de los ingredientes que lo componen, mas estoy segura de que mi descripción no le hará justicia a su sabor y aroma.
El platillo es un mix de tres carnes, por lo común, y las de res, pollo y cordero son las principales. Se hierven durante varias horas junto a zanahorias, nabos, cebollas, arvejas, laurel, sal y mucha pimienta blanca. Cuando han hervido lo suficiente, se incorporan al caldo de carnes y se agrega vino para un último hervor. Aparte se cuecen la papa, el choclo y la tunta que se rellenará luego con queso.
El resultado es un platillo generoso, con un trozo de cada carne y todas las guarniciones flotando en un caldo de aromas lujuriosos y de sabor explosivo.
El antepasado de la picana es un plato del siglo XIX llamado “Asado en cuero”, en el que variadas carnes se cocinaban envueltas en cuero de ternera por más de cinco horas y al final se agregaba coñac.
Picana es un tipo de corte que se hace a la carne de res y es posible que ése sea el origen del nombre, aunque algunos otros sugieren que su significado es una alusión al picante proveniente del ají.
La receta ha ido variando hasta nuestros días, los ingredientes se modifican según el departamento y, por qué no decirlo, según la condición económica.
La picana en los valles, por ejemplo, lleva chicha en lugar de vino, cerdo en lugar de cordero, se le añaden frutas como peras y pasas, frutos secos como nueces y almendras y un toque de ají que le da un sabor de contrastes entre dulce y picante, además de que le aporta al caldo un color dorado cobrizo cambiándole totalmente de apariencia.
Lo beneficioso de que existan tantas versiones de la picana es que se convierte en una tradición que transforma este patrimonio en una actividad viva y vigente.
Es difícil enumerar las muchas variaciones de la receta. En Tarija le ponen chicha y vino, en Cochabamba cerveza, en La Paz vino blanco y/o tinto, y hasta singani le echan algunos.
Lo beneficioso de que existan tantas versiones de la picana es que se convierte en una tradición que transforma este patrimonio en una actividad viva y vigente.
Como cada año la tradición se hace más fuerte, el municipio de La Paz tomó la iniciativa de declarar a este platillo, junto a otros 22 exponentes de la gastronomía chukuta, Patrimonio Cultural Intangible, título que ostenta desde el 29 de septiembre de 2012.
La ley se dictó para proteger y promover los hábitos alimenticios e insumos de nuestro municipio mediante el registro, difusión y promoción del patrimonio alimentario que se ha generado y desarrollado hasta los días actuales.
Estoy segura de que una parte importante de los habitantes de Bolivia tienen un recuerdo con la picana que los ha marcado, porque eso es lo que hace el patrimonio: genera una impronta que nos acompaña hasta la muerte, nos da recuerdos y tradiciones para que nos acompañen de por vida.
Yo tengo un recuerdo por el que estoy muy agradecida. Después de que abandoné el vegetarianismo, mi abuela preparaba picana para mi cumpleaños. Cada año que pasaba y ella envejecía, le iba restando ingredientes a la preparación por lo morosa que es y el último año que pudo cocinarla era una sopa de pollo con vino. Atesoro mucho su esfuerzo por darme gusto, y ése es el verdadero sabor de la picana: el esfuerzo de quien te quiere.
El fallecido chef Óscar Mora dijo en una entrevista que logró enamorar a su esposa y a la familia de ella con una picana y yo lo creo posible, porque la picana es amor, son horas de trabajo en un proceso de vigilancia continua, todo para entregarle a quienes queremos un plato rebosante de tradiciones, sabor y generosidad.
Ésta es precisamente una de las razones por las que este plato es tan popular: no sólo es por el exquisito sabor, sino porque tiene gusto a memoria, a recuerdos, a infancia; tiene sabor a familia feliz y a compañía.
Mi deseo sincero es que en esta Navidad a nadie le falte patrimonio en su mesa para compartirlo con quienes aman.
